涮羊肉的起源有三种说法：第一种是在元代，第二种是起源于清朝，第三种是起源于宋辽。第一种起源是当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，想起家乡的菜肴，于是就让军厨去做，于是厨师就将羊肉切成薄肉，在水中涮好。

在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅，后流传至市肆，由清真馆经营，之后一直流传到现在。

内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐，这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。

涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的，涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。