来源：市值观察（ID：shizhiguancha） 作者：市值观察一向热销的鸭脖，卖不动了2022年，绝味食品、煌上煌和周黑鸭三家卤味巨头的光环悄然退散，净利润集体暴跌另一边，大量卤味新势力涌入，不仅品牌选择多样，品类也在剧增，市场竞争异常激烈，卤味食品已经进入淘汰赛。

新的市场阶段，这场硬仗该怎么打？谁又会第一个重新站起来？集体失速根据2022年预披露业绩，卤味三巨头接连“暴雷”，走下神坛绝味食品预计净利润2.2亿-2.6亿，同比下降73.49%-77.57%扣非净利润预计2.5亿-2.9亿，同比下降60%-65%；。

周黑鸭预计年净利润不少于2000万元，同比下滑超94%，营收下降20%左右；煌上煌预计全年扣非净利润仅200万元至1200万，同比下降了89.78%至98.3%翻开历史业绩卷轴，周黑鸭和煌上煌创造了上市以来净利润的历史新低。

绝味食品也退回到了2014年水平

值得一提的是，2021年，当周黑鸭和绝味食品净利润还在高速增长的时候，煌上煌增长已出现乏力，净利润下跌了49%，率先进入寒冬在2022年如此严峻的环境之下，绝味营收还实现了个位数的微增长，同比增长了0.78%-3.83%，主要在于其逆势的门店扩张和提价。

是三巨头中难得的亮点从毛利率来看，煌上煌下降幅度最大，由2021年的33%降至2022年中报的29.53%，绝味次之，同期由31.68%降至28.02%，周黑鸭降幅并不大，仅由57.78%微降至56.86%。

三家公司股价更是腰斩级别煌上煌、周黑鸭自此前历史高点到近期低点跌幅均超70%，而绝味跌幅也超过了60%另外，周黑鸭在此次盈利发布前，还经历了一次股价惊魂“跳水”，从1月11日到13日跌幅达30%暴跌的源头在于，周黑鸭在此前的一次业绩交流中，对2023年的净利润期望只有1.5亿到2亿，低于此前市场4亿的预期，甚至还不足2021年的3.42亿。

即使周黑鸭发布了澄清公告，表示将努力实现2亿的年度净利润目标但依然没有超出预期这表明周黑鸭对今年的形势不算乐观对于盈利能力的大幅下降，三巨头把原因都指向了疫情、成本上涨等虽然三家都在努力降低影响，如逆势拓店、提价、增加渠道补贴和年轻化营销等，但都收效甚微。

这一点从三家净利率也能看出来。绝味从2019年的15.29%降至2022年中报的2.36%，周黑鸭从12.79%降至1.56%，煌上煌则由10.69%降至7.19%。

三巨头业绩集体失速，不能光归结于疫情不止是疫情对于卤味巨头的业绩表现，有一种说法是，年轻人不爱吃鸭脖子了此番结论虽有些片面，但也反映了一个事实：消费者选择越来越多，口味喜好也越来越难以把握作为休闲食品行业的一种，各类干果炒货、休闲零食，甚至各种街边小吃店都成为了休闲卤制品的竞争品类，争抢消费者的味蕾。

卤制品行业内部的竞争品类也在增多，如佐餐类卤制品、各类热卤和常温卤味零食等具体品牌如佐餐类卤制品的紫燕食品、卤江南；卤味零食品牌王小卤、小鲜卤；热卤小吃盛香亭、热卤食光；就连三巨头所处的短保冷卤，还有廖记棒棒鸡、五香居等大热选手。

另外，行业集中度不高也给了其他品牌机会据国信证券研究，三巨头在卤制品行业市占率之和仅为17%，其中绝味占比9%，周黑鸭和煌上煌分别为5%和3%换句话说，要想抓住消费者的胃，需要在产品上下更多功夫才行而这也是三巨头的一大痛点。

当前三巨头对鸭货类产品依赖度依然较高，相关业务营收占比均超50%其中绝味占比达66%，周黑鸭甚至接近80%对于三巨头而言，产品结构单一，缺乏品类创新，重营销轻研发，不能挖掘出更多高潜品种，在近乎红海的市场中无异于削弱自身竞争力。

如绝味在2022年前三季度的研发费用仅2700万元，研发费用率仅为0.5%，与动辄数亿的营销投入相比，简直天壤之别煌上煌虽然高一点，为4700万，但研发费用率也仅为2.93%除了日益内卷的市场环境，三巨头产品价格贵也成为了大众槽点。

据天风证券研究，鸭舌类周黑鸭每100g价格为60元，绝味和煌上煌接近40元；鸭掌类周黑鸭为16元，另外两家近12元“贵的离谱”、“又贵又少还总涨价，随便称一点就几十块，可以买整只鸭了”类似的声音在网络平台上不绝于耳。

此外，不时出现的产品品质问题也是卤味巨头避之不及的话题在黑猫投诉平台显示，截至2月28日，有关绝味、周黑鸭和煌上煌的投诉量分别509、438和86条，其中不乏产品变质变味等谁更有潜力？疫情放开后，当最大的影响因素消退，三巨头也迎来了久违的春天。

虽然休闲卤制品竞品逐渐增多，但在品类增速和市场集中度上仍有空间由于休闲卤制品门槛并不高，规模和供应链就成为了各方比拼的核心壁垒从规模来看，三巨头中毫无疑问绝味的优势最大近年来绝味通过不断的跑马圈地，在2018年已率先迈入万店时代，奠定了卤味一哥地位。

疫情期间绝味仍坚持逆势扩张同2020年相似的是，或许管理层在经历了2021年的业绩大反弹后尝到了扩店的甜头，仅2022年上半年就完成了全年的开店任务，门店总数达到14921家，比2021年增长了1207家，且总数已超过了另外2家之和的一倍。

相较于绝味，周黑鸭的开店节奏较以往放缓，煌上煌就显得更加保守了2022年上半年周黑鸭的门店数量为3160家，比2021年增加了13.6%，但对比2020年和2021年动辄超30%增速已然放缓煌上煌则直接采取了收缩策略，自2021年门店数量就开始减少，从2020年底的4627家降至2022年6月的4024家，减少了603家。

而万店同样是煌上煌和周黑鸭的目标不一样的是，前者一边在2021年喊出了万店计划，到2025年计划每年开店1500家左右，但另一边门店数量却不断减少若2023年煌上煌不调整其门店策略，将在疫情放开后的市场争夺战中丧失先机。

绝味的规模效应明显增强了其产业链议价能力，产品单位成本更低据西部证券数据，2021年其主要产品单位成本约2.59万元/吨，低于周黑鸭的3万元/吨与煌上煌的3.43万元/吨从品牌定位来看，周黑鸭走的高端路径，品牌定位要高于绝味和煌上煌。

但近年来周黑鸭净利润却持续下降，从2017年最高峰的7.61亿降至2021年的3.42亿，已经腰斩这主要由于其自营店效的不断下降及自营店开店的放缓早在2014年周黑鸭直营店效就不断下降，从当年的386.5万降至2020年的120.5万，而直营店数量在2018年达到1288家后就停止增长，到2022年上半年只有1342家。

开店速度放缓与疫情爆发和其探索加盟模式策略有关周黑鸭直营门店主要集中在高铁站、飞机场等交通枢纽地区，自营模式本就成本较高，疫情的冲击使其关闭了部分门店，导致2020年店效明显下挫另外，其净利润连年走低还与节节攀升的期间费用关系莫大。

早在2017年周黑鸭的销售费用率就接近30%，到2022年上半年已近43%，远高于绝味的11.87%和煌上煌的12.62%随着其加盟店的快速扩张，管理费用不断在走高，2022年上半年达11%，也在另外两者之上。

而从线上业务来看，周黑鸭走在了前面2021年其线上营收就超过了9亿，营收占比达32.06%，而绝味线上营收仅1.32亿，营收占比2.01%，煌上煌营收5.36亿，占比21.04%疫情放开后，周黑鸭的大店店效有望回暖，加盟模式及线上零售的增长潜力，净利润仍有看点。

据中信证券研究，疫情后常态化下周黑鸭单店店效仍高于另两家绝味平均单店店效预计为90-100万/年，周黑鸭直营将达到180-200万/年，加盟为130-150万/年，而煌上煌则为80万左右/年在综合实力上，煌上煌不论市场份额、品牌力和口碑上都弱于另两家。

据NCBD发布的2020卤味熟食研究报告显示，周黑鸭整体满意度要高于煌上煌与绝味煌上煌差评率最高，达到9.65%；其次是绝味，为8.19%；最低的是周黑鸭，不足4%未来煌上煌在门店数量上再被周黑鸭超越，其或将从卤味三巨头中掉队。

综合来看，疫情放开后，若周黑鸭在费用率控制得当，更看好绝味和周黑鸭两家的盈利恢复和未来增长潜力。