因为人们在做馒头时，都要加些酵母，酵母能使面团发酵，并能产生许多种酶，这些酶再把淀粉分解成麦芽糖，并产生二氧化碳气体。在蒸馒头时，面团里的二氧化碳受热膨胀，使得馒头松软多孔。

蒸馒头放了酵母还要放小苏打吗

根据自己需求，可以放，也可不放。不放是因为酵母和小苏打的作用是一样的，都是为了让面发起来。一起放是因为酵母的主要作用是发面，发面之后面团中还含有不少的酸性物质，这个时候就可以使用弱碱性的小苏打来帮助改善味道，加了酵母和小苏打的面制品口感还会有甘甜一些。放这两样的顺序则是：先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵。

蒸馒头为什么出现塌陷和死面坨子

1、锅盖封得太严实，上面聚集了水滴

这个最常见，蒸馒头就是水蒸气与面团不断接触、加热的过程，而这个水蒸汽是一直从锅里冒出来的，和馒头接触的同时，还要不断地被排出去，不然很容易在锅盖上形成水珠，水珠如果滴在馒头上，这个馒头就会变成死面坨。

2、笼屉底部没有铺上蒸布，聚集了水

这个跟上面的锅盖滴水类似，笼屉底部不铺蒸布，水蒸汽大的时候，就会产生多余的水分，如果没有蒸布吸住这些水分，那水分就会直接聚集在馒头底部，这也会很容易让馒头变成死面。

3、开盖过快

因为馒头蒸好了，火关了，但是蒸锅里还是会有大量水蒸气的，如果这个时候突然打开锅盖，锅里的水蒸气会瞬间跑出来，这导致两个后果，一是锅里的气压瞬时变低，二是锅里的温度瞬间变低。气压和温度瞬间变低，这就会直接导致中间的一个或多个馒头迅速塌陷下去，并且还是以肉眼能看到的速度塌陷下去。