因为蛋清中含有丰富的卵粘蛋白，卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强且有黏性。在不断搅拌的过程中，空气进入到蛋清中，形成了小气孔，让蛋清膨胀起来。蛋清打发的过程中蛋白质发生变性，其排列有序的空间结构变为松散又混乱，从而体积变大。平时可以滴入几滴白醋或柠檬汁去腥味。

蛋清打出来的奶油能直接吃吗

蛋清是生的，所以打出的奶油不建议直接生吃。首先蛋清打出的奶油直接食用不仅会有一股腥味，而且也容易引起感染的风险，使人体出现明显的不适感。其次蛋清打出的奶油和市面上的奶油使不一样的，两者的区别很大，蛋清打出的奶油应该叫蛋白霜，而奶油是一种脂肪含量相对比较高的奶制品，蛋清无法直接做成奶油，只是外表和奶油相似，所以蛋清打发的奶油不建议直接吃。

蛋白霜需要加热变之后才可以食用，而市面上的奶油可以直接食用，不需要进行烘烤，市面上的奶油加热之后就会融化，所以蛋白霜和奶油两是完全不同的两种食材不能混淆。

鸡蛋怎么判断好坏

1、听声音：把鸡蛋用手拿起来，轻轻在摇晃一下，如果有声音表示鸡蛋坏了，摇不动表示鸡蛋是好的。

2、看外表：新鲜鸡蛋外壳是光滑的，如果鸡蛋放的时间太长，表面不光滑，还会长斑。

3、掂重量：把鸡蛋放在手里掂一下，新鲜鸡蛋会重一些，陈鸡蛋会轻一些，鸡蛋放置时间越长，重量就越轻。