导语：潮州菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。 潮菜有着自己鲜明的特色，其特点也是造就潮菜扬名海内外的亮点。

　　潮州菜以烹制海鲜菜式见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”，嘉庆《潮阳县志》也说，是人“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”。由于潮州人喜吃海产，便也善于辨识海产，烹制海产。就拿吃鱼来说，点料必须绝对鲜活，还讲究什么季节吃什么鱼，什么鱼哪个部位最好吃(如“鳙鱼头草鱼尾”，什么鱼宜于煎，什么鱼宜于炊，刀工、火候、配料，也必因鱼而异，一丝不苟。在筵席上，什么时候上鱼，鱼头的方向朝向哪里，也有一番考究。虽然中国沿海都产海鲜，各地人民也多以其为馔，但是烹制海鲜菜式、潮州具有鲜明的特色，以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式，一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的，从地理条件说是因为潮汕海岸线长，水产丰俗，品类繁多;从历史条件说，无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。

　　其次，潮州菜的口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾说：“味者宁淡毋咸”。清末徐珂《清稗类钞》也指出：“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过：“寒园之人好多脂，热园之人好淡泊”，可见潮汕尚清淡，厌肥腻，跟它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关系。

　　潮州菜重视其原汁原味。由于潮州菜原料多为海鲜，经常人馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等，都以本味见长，因而潮人食俗最重原汁原味。鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉爱生焯，某些菜要生啖，因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生，周硕勋《潮州府志》称：“蚝生、虾生之类，囤为至味”。《澄海县志》也说：“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”吃鱼生(还有与之类似的蚝生、虾生)并不是简单地生吃，它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序，其鲜美程度远胜熟食，后来因鱼生容易带菌，而甚少食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞)便曾指出：“粤人好吃生物，不求火候深”;周硕勋更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”，可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯，而对鱼生的精心制作又深受古代中原文化的影响。

　　潮州菜精于制汤菜。潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜，这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味，一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹，这是因为精心选料，且汤料多而汤水少，在制作过程中不断去除汤中的油脂和杂质，使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，可见她对潮州汤菜是如此高度地赞赏。