有些食物买回家，放的时间稍微长一些就会发芽，比如土豆、红薯、蒜等。

很多人知道土豆发芽了不能吃，因为有毒素，但是有些食物发芽了，很多人不知道该怎么处理，留着吃担心不健康，丢掉又觉得可惜。

究竟哪些食物发芽能吃，哪些不能吃？

发芽的红薯、芋头、山药

发芽食物能不能吃，争议最大的就是红薯了，有人说普通红薯发芽能吃，但是紫薯发芽会含有毒素，不能吃。

紫薯和红薯是同一科的，它们可以同样对待。红薯发芽后无毒，但发芽后薯块中的营养被芽消耗，口感和营养价值会下降。

另外，要小心观察它们是不是发霉了，霉变的红薯和紫薯不能吃。

发芽的芋头会降低芋头本身的营养价值，且口感变差一些，但总体是可食用的。

山药有时也会发芽，比如铁棍山药或者山药豆，那么发芽的山药能吃吗？

山药跟土豆是不一样的，它们分属不同的科，土豆属于茄科，而山药属于薯蓣科。土豆这个茄科的类型是“产毒高手”，而山药没有这个能力，所以，山药发芽以后并不产生什么毒性物质，但是口感不好。

发芽的姜、洋葱和蒜

姜是我们常用的一种调味品，发芽的生姜并不会像土豆生芽那样产生毒素，可以接着食用，但是从营养的角度分析，还是建议大家吃新鲜的生姜。

这是因为生姜发芽主要是碳水化合物含量减少，消耗掉了本身的营养物质，来供给芽生长，就会导致生姜萎蔫和干瘪，纤维变粗，口感和营养价值均降低。

此外，在烹饪界有句话叫做“烂姜不烂味”，意思是姜变成灰褐色后也能吃。这种说法是错误的，这是因为腐烂的生姜会产生黄樟素，是一种有毒物质，长期食用有致癌风险。所以，已经腐烂变质的生姜不可以食用。

洋葱和蒜也是我们常吃的调味品，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

洋葱发芽后，本身的一部分营养会供给芽的生长，所以洋葱这个时候的营养会降低，口感也不会太好。味道会变淡，质地变干且纤维化，口感变糠、柴等，但是无毒，是可以吃的。

发芽的豆类

咱们常见的豆类有黄豆、绿豆、豌豆。

黄豆发芽后，会将其妨碍营养素吸收的物质分解掉，也就是说，吃发芽的黄豆可以提高营养的吸收率。而且，发了芽的黄豆，口感也更清脆了。

豌豆发芽之后是豌豆苗，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。

绿豆芽是我们经常食用的一道菜，绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。

有一种发芽食物争议比较大，就是花生。有人说花生发芽营养会增加，就像绿豆芽一样，是很好的芽菜。但也有人担心不安全。

花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。豆科植物的种子发芽时不会产生毒素，所以，花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食用的。花生芽是一款营养丰富的芽菜。

如何避免发芽？

对于那些发芽后不宜食用的食物来说，怎样储存能避免发芽？

以土豆为例，在挑选土豆时，就应该选择未发青的、没有发芽、没有损伤的土豆。买回来之后，要注意避光、密封（用塑料袋封紧）储存。

另外，储藏的温度在5℃左右时，土豆中的龙葵素含量很低，还能够保证马铃薯的口感。经过辐射的土豆一般也不会发芽，可以放心食用。